✌︎ 高垂琮碎碎唸

高垂琮,維也納麵包,冰心軟法,逆轉人生,維也納牛奶麵包,家族企業,幸福產業,人生冠軍

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高垂琮碎碎唸 | 法蘭司烘焙

 

高垂琮碎碎唸


 

高垂琮是誰?

 

學歴:
朝陽科技大學(民91-92)
中華穀類研究所全修班(民75-76)

經歷:
綠灣麵包技術士(民78-80)
綠灣麵包生產課長(民80-83)
日本大阪烘焙技術研習(民81-82)
創辦法蘭司蛋糕民權店(民83-)
台北市糕餅商業同業公會理事(民90-96)
台北國際烘焙暨設備展主任委員(民103-104)
台北市糕餅商業同業公會副理事長(民102-104)
台北國際烘焙暨設備展 展會主席(民105-108)
台北市糕餅商業同業公會 理事長(民105-108)

現 職:
法蘭司烘焙 總經理
國際華聯烘焙總會 榮譽理事長
台北市糕餅商業同業公會 名譽理事長
台北市政府 觀光推廣委員
台灣烘焙發展協會 行政顧問
台灣區烘焙競賽委員會 副主委
中華穀類食品工業研究所 董事
中華民國糕餅聯合會 副理事長 UIBC (The International Union of Bakers and Confectioners) 副理事長暨亞洲區代表

 

 

高垂琮語錄

 

語錄背景:高垂琮並沒有忘記,當初面臨人生谷底,受到好多人恩惠。現在他的麵包店和食物銀行合作,固定寄送麵包給各個基金會、教養院,還會把每天賣不完的麵包,分送給需要幫助的人。
「一路走來,要感謝的人太多,如今我有能力,我想回饋給這個社會上,仍然在努力打拼的人,千萬別小看自己別小看一條麵包……」

語錄背景:漢餅,為華人傳統飲食的一種,相傳源於漢朝,當時將麵食通稱為餅,經歷兩千餘年的演進,現今多指以麵粉製成的點心,甚至加入奶油,衍生出中西合璧的滋味。漢餅用途也從充飢果腹,至婚俗、年節送禮都不可少,於台灣甚至發展出各樣在地化餅類。
2019年台北市糕餅商業同業公會時任理事長高垂琮表示:「大陸也在推動漢餅文化,但台灣兼具西式烘焙實力,將傳統的漢餅「多元化」、「口味現代化」,和現代人消費習性相近,他認為台灣是最有資格將傳統的漢餅產業,完整的傳承與創新。」

語錄背景:2019台北國際烘焙暨設備展首次舉辦漢餅創新大賽,冠軍由法蘭司烘焙的鄒致誠師傅奪得。而後在全台北中南三地分別舉報了一場冠軍漢餅製程分享會,由漢餅冠軍鄒師傅傳授全部七樣冠軍漢餅的配方以及製程。
高垂琮表示「冠軍店家能夠將製作的方式等資訊分享出來,同業一起來推廣漢餅,會比獨自推廣來的更有效益。他認為原創是不會被取代的,大家一起努力一起成長,攜手將漢餅產業做大。」

 

旁人眼中的高垂琮


 

商周主筆尤子彥說

 

       因獨創「維也納牛奶麵包」,成為網購熱門商品的台北市糕餅公會理事長高垂琮,他的故事同樣印證了苦滋味,往往成為麵包美味的酵母。

       那是「維也納牛奶麵包」暴紅前約莫半年,高垂琮夫妻倆經過長考,決定當面跟一對尚在讀國小的寶貝女兒說:「為了妳們好,我們打算把妳和妹妹,送到台東家扶中心安排的寄養家庭一段時間。」

       因為,突如其來的SARS疫情,讓門市現金收入攔腰折半,加上原物料不斷上漲,與先前門市過度擴充的財務缺口,一個麵包師傅肩上被迫扛起千萬債務,

       「那時被錢追到可說連鬼都怕我們一家人」他回憶。 人生劇情既被如此安排,高垂琮當時心頭想的,已非猜測顧客究竟喜歡吃怎樣口感的麵包,而是掛心著,若麵包師傅生涯盡頭於此,那麼,若干年後,當人們談起那家已然蒸發的「法蘭司蛋糕」店,還會記得什麼?

       便是在這樣沒有退路的困境,「維也納牛奶麵包」被創作出來,並在當年烘焙展上一炮而紅。

       故事結局是逆轉勝的幸福,送去家扶中心的不是親人,而是這家人合力創造出的美味。如今,花東多處家扶中心,每個月都會收到高垂琮從台北寄來,一箱箱打包整齊的麵包。 有句話說,人生的意義不在追求你有多幸福,而是別人因為有了你,而變得多幸福。一群從不幸福原點出發的麵包師傅,成就了烘焙這個幸福產業,是我認為比起世界冠軍,麵包裡更可歌的人生冠軍。

 

 

商周人物專刊

 

       在台北鬧區的街頭,有家麵包店飄出陣陣的麵包香,看似普通的店面,其實藏著滿滿的故事。你可曾想過負債三千萬怎麼東山再起?這些小麵包,最終靠著獨一無二技術和別人抄襲不來的口感成名,滾出每年上億的營業額。


       只為一家人團聚 成就第一家麵包坊


       從小家裡開烘培店的高垂琮,對於做麵包,一點都不陌生,但他沒有以此當樂趣,反而對於做麵包有些反感:「小時候大家都可以出去玩,我卻要待在家裡幫忙做麵包,心裡不平衡,就有點排斥」,直到16歲念書,食品加工科的他,每次上到餅乾、麵包蛋糕的課程,都得心應手,同學也大力讚美,才慢慢建立起讓高垂琮的興趣和信心。


       19歲唸完書到台北當學徒,認真的他,跟著師傅從最基礎的學起,短短一年的時間,升職為生產課長,同時認識現在的老婆,兩人墜入愛河,25歲決定結為夫妻,還生了2個女兒,可以說是愛情與麵包事業兼得意。


       但因為夫妻倆還年輕,忙於事業,實在沒辦法好好照顧小孩,女兒都分別給父母和公婆撫養長大,一個在彰化一個在苗栗,偶有休假會南下看看她們,相處的時間很少,讓夫妻兩人有創業開店的想法:「現在幫別人做事,時間比較不彈性,開一家麵包店,可以把女兒都接來台北,這樣一家人總算可以團聚」,這麼單純的念頭萌芽後,高垂琮和妻子雙雙辭掉工作,向銀行借貸將近一百萬,開始了創業之路。


       高垂琮和妻子努力打拼,為求一家團聚。擴店太快 由盈轉虧還欠下千萬債務


       食材品質保證,很快地,法蘭司麵包坊生意蒸蒸日上,高太太說當時幾乎是,每天6點起床,晚上11點下班,忙歸忙,不過很值得,一家人能相聚,給她很多動力,大概2年的時間夫妻倆就把貸款繳清,規劃展店,剛好高垂琮朋友有間店面要頂讓,夫妻倆看了看很滿意,把店面頂下來,開了分店,不開還好,這一開竟然是錯誤的第一步。


       新的店面位置離醫院很近,不久遇上SARS病毒,大家都不敢到附近消費,連經過的人都少之又少,生意一天比一天差,夫妻兩人思考下一步該怎麼走,這時候另一位朋友的店面也要頂讓,經過討論過後,高垂琮決定再開一家店,這次看好附近人潮多,也距離醫院有段距離,應該是萬無一失,再次貸款、買設備,開了分店。


       一開始生意穩穩地做,拉平第二間店的虧損,但人算不如天算,很快的他們收到通知,附近要興建捷運,政府大規模封路,又把這間店的生意徹底打垮,高垂琮難過的說:「每天的壓力真的很大,生意好不起來卻不斷在支出,常常硬著頭皮跟朋友借錢。」


       被問起有沒有想過放棄,夫妻兩人動作一致的搖頭,都努力了這麼久,不甘心就這樣放棄,不過這將近4年的時間,也讓他們吃盡了苦頭。最慘澹的時候,甚至向8家銀行借貸,加上鄰居朋友借錢,零零總總加起來超過三千萬,這個數字像雪球一樣,越滾越大。


       高垂琮把房子、車子拿去賣了,之前送給老婆的金銀首飾,也全都變現,找一間便宜的小房子租,不過房子會這麼便宜不是沒有原因,這棟大樓曾發生過嚴重的命案,高垂琮只笑笑的回應房東:「我窮到連鬼都怕了,怎麼可能還怕鬼?」


       夫妻兩人怕債主找上門,計畫把孩子送到台東的寄養中心撫養,當回憶起那時的種種,堅強樂觀的高垂琮眼角微微的泛紅:「我告訴女兒我們需要專心還債,這陣子你們就寄養在台東」,儘管已經做好心理準備,但面臨分開仍是滿滿的不捨,答應女兒會努力把債務解決,一家人很快能再團聚。

       高太太受訪時聲音哽咽,回憶當初真的好辛苦,每天為了趕銀行三點半還錢,到處借錢,把麵包分店的收銀機打開,哪怕是零錢也好,都緊緊的握在手上,騎著摩托車一家一家借錢,還記得有一次,硬著頭皮向一位太太借錢,這位太太提領了將近40萬的私房錢,才能度過那一天不讓麵包店被扣押。


       在鏡頭前,夫妻兩人說起那段辛苦的日子,除了感謝還是感謝,「那時候真的遇到很多貴人,受到非常多的幫助,每天我們都像走在鋼索上,隨時都有可能出現壓垮駱駝的最後一根稻草。」在鼎盛時期他一共開了五家店,但無可奈何下,收掉了兩間虧本的店面,顧好剩下的三間店面,才能勉強持平。


       高垂琮為了創業,曾欠下高達3000萬的債務。危機化為轉機:越冰越好吃的麵包你可聽過?


       在2007年,台北世貿舉辦烘焙展,高垂琮認為是一個打開知名度的好機會,籌備了1500條維也納麵包,想在4天分批賣完,但因為人力不足,只好前一天先把麵包冰在冷凍庫,開展當天再拿下來退冰再切來試吃,這一冰驚為天人,口感和餡料反而更加好吃,高太太靈機一動,幫這個麵包叫賣「越冰越好吃的麵包」,眼看其他攤位麵包五花八門,而且都剛出來熱騰騰的,只有高垂琮這一攤主打冰麵包,而且只唯獨賣一種麵包。


       沒有人見過麵包冰的還可以這麼好吃,短短一天就把1500條麵包賣光,高垂琮和幾位師傅連夜趕工,短短四天的烘焙展,賣掉了6000多條維也納麵包,也替冰麵包打開了知名度。


       展期結束後,好多人開始找冰麵包哪邊買,還有網友在網路上大力推薦。這天,突然接到網友打電話要求宅配,夫妻兩人一開始根本不懂宅配,但為了賺錢還是想盡辦法,上網自學包裝寄送,搭上宅經濟的興起,維也納麵包成為網路上的當紅炸子雞,麵包店的生意也逐漸好轉。


       從一開始就跟著高垂琮的老師傅張智盛,看到現在的成就好滿意,曾經面臨高老闆付不出薪水長達一年的時間,依舊跟著老闆;看著這一路的過程,真的是苦盡甘來;師傅粗糙的雙手,因為揉太多麵糰有些龜裂的痕跡,卻始終帶著笑容:「當初也沒想過會這麼熱賣,想起來辛苦的日子真的是值得。」


       隨著口碑建立,現在他們家的維也納麵包可說是遠近馳名,麵包會這麼好吃,除了牠們堅持用進口維也納的牛奶當內餡,還購買德國最先進的機器,讓麵包揉過之後可以急速冷凍,烤過後更加強它的口感,還要每天給這些麵團「馬殺雞」,才能做出這麼有咬勁的麵包體。


       法蘭司麵包的網路的訂單,要等4個月才能拿到貨,儘管工廠裡每天有20多位師傅持續出貨,還是供不應求,乾淨整潔的環境,跟傳統工廠完全不同,高垂琮對於麵包品質很要求,工廠裡有上百個磅秤和計時器,為了隨時記錄麵包發酵的過程和烤的時間,制定了一套SOP,還不斷地改良精進,吃過的客人回購率超高,三千多萬的負債,在短短3年時間還清,目前年營業額達到一億兩千萬,持續增加中。


       高垂琮並沒有忘記,當初面臨人生谷底,受到好多人恩惠。現在他的麵包店和食物銀行合作,固定寄送麵包給各個基金會、教養院,還會把每天賣不完的麵包,分送給需要幫助的人,高垂琮感性的說:「一路走來,要感謝的人太多,如今我有能力,我想回饋給這個社會上,仍然在努力打拼的人,千萬別小看自己別小看一條麵包……」

 

 

每日頭條 - 台灣網紅冰心麵包

       

       由於種種原因,台灣的生活方式和大陸相比,會更加西化,所以全家一起開家麵包店,是許多台灣普通家庭的選擇。但開店並沒有那麼容易,而開一家有良心,堅持做好麵包的麵包店,則更是難上加難。 即使是現在的日本第一麵包師岩永步,在開業的頭三年,也都是每日吃自己賣不掉的麵包。而在台灣,另一位知名麵包店的老闆——高垂琮則命運更為波折,他一度為了開店欠債3000萬新台幣(約合人民幣660萬),結果卻在準備放棄之際,意外開發出一款新麵包,命運自此翻轉。

       他的職業是「麵包科學家」

       高垂琮是一名台灣的麵包師,他18歲開始做學徒,27歲時學成開始創業,籌錢和妻子、小舅子等家人一起開了家麵包店。 許多麵包師在做學徒時會按標準做麵包,而在這行做久了之後,就會轉而追求一種感覺,運氣好時會有上佳的產品,運氣差時偶爾也會砸了自己場子。

       但高垂琮並不相信「感覺」,他在店中做的麵包,需要每天實時記錄氣溫、濕度等數據,並隨時調整攪拌流程與發酵時間,似乎他並不是麵包師或者麵包店主,而是一個嚴謹的科學家,麵包是他的科學成果,一絲一毫都不能差。

       讓人覺得不可理喻的是,在機械化製作成為主流的當下,高垂琮的麵包店為了追求口感,居然在很多地方仍然要求手作,更為嚴苛的是,製作間裡遍布各種類型的秤,分割完畢後麵糰的重量要求連克數要都一樣,以保證送到顧客手中的一定是完美的麵包。

       [負債千萬,舉家維持]

       但會做麵包卻不代表會經營麵包店,多年麵包師生涯帶給他的職業道德反而成為了他的阻礙,因為將時間過度地放在麵包上,即使虧損也要堅持用良心的材料,使得麵包製作成本過大,最後居然在幾年間陸續欠下了3000萬新台幣(約合660萬人民幣)的債務。

       而最窮的時候,他們夫婦甚至住在了發生滅門慘案的凶宅樓上,「反正已經窮到連鬼都怕了。」正常人遇到這種狀況一定就放棄了,可高垂琮去安慰妻子,存款只是個數字,今天是負數,明天就會是正數了。

       如此艱難的日子,他們一家子卻未分離,相反更加團結起來,可唯一讓他們夫妻倆放心不下的,就是自己的一對女兒,畢竟大人受苦不要緊,但孩子卻太無辜了。而因為擔憂孩子收到債主的恐嚇,他們甚至考慮忍痛將女兒送去台東撫養。 兩個女兒當時非常懂事地同意父母這樣做,但希望父母能夠堅持走下去,以及千萬不要做不好的事情(輕生)。

       [山窮水盡,峰迴路轉]

       可就算勉力維持,也有極限。彈盡糧絕,債台高築之際,正常人都會選擇開源節流,減少成本。但高垂琮的麵包店卻反其道而行之,反而購買了一批更高品質的麵粉和奶油,決定既然開不下去了,那就體面地結束自己的麵包師生涯,不要給職業抹上污點。

       這時,他們遇到了一個食品展,得到了一個參展的機會。高垂琮就找朋友借了筆錢去參展,但參展需要準備大量的麵包,於是他們選擇了自己店員獨創的維也納奶油麵包做為代表。 這款麵包的特色就是製作方便,為基礎麵包加上由優質的比利時奶油製成的粗砂糖內餡即可。

       但他們這家瀕臨倒閉的麵包店人手實在是不足,即使是選了一款製作方便的麵包參展,也沒辦法做到現產現賣,於是只好提前一天做好麵包,然後冷凍起來,第二天再拿去會場。 但沒想到這卻陰差陽錯地幫了他們,用上好的比利時奶油製成的粗砂糖內餡,經冰凍後,吃起來居然有種沙沙的口感,類似冰棒,但又略軟,口感獨特,而且越凍越好吃,他們準備賣4天的1500條麵包就這樣在1天內被搶購一空。

       這成了這家良心麵包店的轉折點。 現在,高垂琮的麵包店已從負債纍纍到每年營收過億,預約送貨甚至需要提前八個月,有的產品還吸引到明星前來品嘗並留言。但無法想像的是,假如高垂琮沒有堅持下來會怎樣?假如他堅持了下來,但從此節省成本而不是提升品質,那麼情況又會怎樣?

       大概麵包是一種質樸的食物,它需要發酵、靜置、等待,是時光的饋贈,也只有質樸而堅持的人能夠懂得它的真意。 

 

 

蘋果日報 - 麵包冰旋風

 

       什麼麵包,越冰越好吃?!

       看似腦筋急轉彎的問題,是「法蘭司蛋糕」熱銷3年的單品:Q韌軟法麵包,夾上金黃誘人奶油,冰涼口感有冰淇淋風味,回烤則有爆漿奶香,每日狂銷5000~6000條,網路團購得排隊3個月!

       其實老闆高垂琮的人生際遇,也歷經冰凍回溫的起伏,創業10年大舉擴店,卻因腳步太急出現危機,一度負債3000萬元,還向民間借貸3分利。 頂店不成、倒店前夕,他以這款維也納麵包謝幕,意外逆轉命運,紮實用料熬過毒奶風暴,好味道連日星倉木麻衣也風靡,多年堅持終究熬過寒冬,開出這盤越凍越開花的好生意。

       人兩腳,錢四腳,當金錢如脫韁野馬難以駕馭,即使是最高明的經營者,也免不了跌得鼻青臉腫。 幾年前,台北「法蘭司蛋糕」老闆高垂琮,因資金調度出問題,差點落得店倒子散。「1個月30天,有28天要調錢,當時擔心債主來家裡討債,甚至聯絡好台東的家扶中心,準備把小孩送過去!」

       這般《夜市人生》的劇情,發生在4~5年前,「當時想法很可笑,覺得拓點能增加市佔率,有店面就開、有錢就去借,把營業額美化為收入,等到負債高達3000萬,已經來不及。」 倒店之前,他以長年熱銷的維也納牛奶麵包當作謝幕作品,每日中午、下班時段放送試吃。想不到1條39元的麵包成了救命索,靠網路客口耳相傳、宅經濟推波助瀾,銷售量從單日200~300條,翻倍至最高6000條,在倒店最後一刻,演出逆轉奇蹟。

       [拓展太快 瀕臨倒閉]

       高垂琮原是「綠灣麵包」生產科長,27歲那年離職創業。「我們夫妻都在烘焙業,工作時間長,生了孩子只能丟給老母、丈母娘養。」一家人分居台北、苗栗、彰化3地,開店,純粹只為讓家人守在一起。

       他最初在榮星花園附近開店,「全家住在地下室,小孩裝在紙箱裡,餓了就丟麵包、蛋糕吃,雖然艱困,但很幸福。」如此奮鬥10年,才敢拓出第1家分店。 不料開在醫院旁的敦北店因SARS業績大砍2/3、松江店因虧損結束,加上他同時另開伊通店、裝修總店,資金缺口越來越大,甚至一度向民間借貸公司借3分利。 為了節約成本,他精簡人事,只能委屈家人。「我們是家族企業,太太、小姨子、小舅子、妹夫都在店裡工作,全家清晨5點多上班,半夜11~12點下班,最長半年領不到薪水。」

       [參烘焙展 狂賣翻身]

       2007年,他以「死馬當活馬醫」心態參加烘焙展,只不過人家琳瑯滿目拼場,他只推得出3樣,還被同業笑:「怎麼只有3種產品就來了?!」誰知簡單反而吸睛,尤其維也納牛奶麵包大受好評,現場一天賣出1500條,「簡直是奇蹟!」 不過師傅手腳再快,也難應付現場定單,只好硬著頭皮預作放冷凍,意外開發出「越冰越好吃」的Q韌口感。那年,正是宅經濟崛起之際,不少網友到場開發新貨,他就在不知情的狀態下被推上合購版,定單從此沒斷過。

       從瀕臨倒閉到翻身再起,他笑言:「我自己也覺得很神奇!」若要推論原因,應是10多年來堅持品質、沒認命倒閉,才得以「時機到了,(好運)就一次到位!」 只是團購定單排隊3個月,過去的經驗卻讓他不敢躁進,反而從管理書體悟:「小,其實是我願意的。事業體不一定要做到大,而是在精簡範圍內,作在行的事。」因此不願為了擴產建中央廚房、貿然擴張人力。

       [謹慎守成 追求獲利]

       「我試過用機器取代手工製程,但機器破壞麵包組織,冷凍後變乾硬,唯一解決方法就是讓客人排隊。」甚至連價錢也很硬,同款維也納牛奶麵包,在業界中定價最高,但他認為:「我要的是獲利,不是營業額,抓到合理利潤才能照顧好員工。」 他將此刻成功,歸於上天恩賜的機會:「我要好好把握,不是把業績作大,而是照顧好過去一起吃苦的家人、同事。」行有餘力,將恩典擴及獨居老人、各地家扶中心,讓每一口久嚼不膩的麵包甜香,都帶有他的知足與感激。

       [好味吸客訣]

       手作堅持: 曾嘗試用機械大量生產,但無法取代手工細膩,反而破壞麵包組織,因此寧願讓顧客排隊,以手工製作讓顧客感受師傅誠意。

       料好量足: 維也納牛奶麵包使用比利時進口發酵奶油,最貴時曾飆到每公斤360元,但仍堅持每條麵包抹上奶油後都要過秤,確保份量足夠。

 

 

天下雜誌 - 喚起舌尖上的鄉愁》人氣名店法蘭司 用糕餅傳承臺灣價值

 

       網路時代一夕爆紅的美食名店不少,但要保持人氣持久不墜、持續創新卻不容易。法蘭司創辦人以一條「越冰越好吃」的維也納牛奶麵包在網路上爆紅,近期再傳來喜訊,卻是在漢餅創新大賽中奪魁的佳音。橫跨中西烘焙情懷,法蘭司創辦人高垂琮如何在傳承烘焙美味與技術的同時,也傳承台灣的飲食文化?

       烘焙實力中西合璧 推動傳統糕餅現代化 「西式烘焙和中式糕點,在技術上其實是相通的。」問起為什麼不靠爆紅的西式麵包糕點乘勝追擊,高垂琮說:「早期我們做烘焙,不管中西式都要會做。」中西合璧,是流在四五年級烘焙師傅裡共同的血液。

       一度因開店而負債千萬,後來又因為維也納牛奶麵包而在網路上一夕爆紅,此時高垂琮想的卻不是如何提升產量、擴張營業,而是「怎麼做得更好吃」,兒時對漢餅的情感也在此時湧上心頭─因為高垂琮的父親就是一位漢餅烘焙師傅,而從小在麵粉堆裡長大的高垂琮,對中式糕餅撇不下的情懷不只在味蕾上,也在記憶裡。

       眼看年輕的一代與中式糕餅漸行漸遠,深怕傳統飲食文化就此消失的他更決心投入漢餅復興的行列。 法蘭司創辦人高垂琮直言「西式烘焙和中式糕點,在技術上其實是相通的。早期我們做烘焙,不管中西式都要會做。」中西合璧,是流在四五年級烘焙師傅裡共同的血液。 傳承、共好 不藏私為台灣烘焙培力 為了增加中式糕餅比例、調整出吸引年輕世代的現代化風味,高垂琮一方面延聘漢餅老師傅,另一方面也不拘泥於傳統作法,例如將中式漢餅縮小精緻化,甚至有如日式和菓子一般的細緻美感,讓小家庭日常也能無負擔地品嚐;或是蛋黃酥改以偏向西式以奶油調味的豆沙餡,更富老少咸宜的現代化風味。

       2019漢餅創新大賽中奪魁的紅棗桂圓糕則運用台灣女性熟悉的材料,經過無數次的嘗試,最後決定捨去了過去常和紅棗桂圓一起出現的枸杞、麻油,內餡以核桃增加口感和風味,餅皮則採用廣式做法,締造溫潤綿密的口感。 不僅培訓自家師傅不遺餘力,法蘭司更在全台北中南舉辦分享會,傳授全部七樣冠軍漢餅的配方及老師傅的經驗結晶,不藏私的背後,是希望用百家齊鳴的方式走向傳統糕餅文化重現。

       在地食材家鄉餅 是美味、也是感動 「談在地、談農業,除了希望振興產業,一方面我也覺得是在尋找我們自己台灣的味道。」說起近期致力於開發在地食材,高垂琮說明,就算從做生意最直接的經濟考量,在地食材也是運送距離最短、最新鮮、耗能最少的,讓他沒有理由不支持在地農業。 為了找尋最好的在地食材,高垂琮走訪各地農作,尋找最適合的產地、最當令的產季,例如冠軍鳳梨酥特選台南關廟鳳梨、新推出的雙冠桂圓紅棗則選用苗栗的紅棗及屏東的桂圓,不買現成餡料,而以烘焙職人的堅持與源頭的農作職人「英雄惜英雄」,讓吃的人在品嘗美味的同時,也多了一層體會原鄉風土的感動。 桂圓紅棗酥選用苗栗的紅棗及屏東的桂圓,讓吃的人在品嘗美味的同時,也多了一層體會原鄉風土的感動。

       法蘭司中秋禮盒 讓中式糕點重回日常 不過高垂琮也坦言,要讓中式糕餅回到民眾的日常,還需要長時間的培養:「吃是一個需要很長時間需要培養的文化,想要讓年輕人重新追求這種飲食文化,要從很多地方下去下功夫。」 抱著「長期抗戰」的決心投入漢餅復興,每一個節慶都是展現現代化漢餅新面貌的重要接觸點,法蘭司面對即將來臨的中秋節更如履薄冰,除了「標配」的蛋黃酥、鳳梨酥禮盒,高垂琮還特別設計融入中西式點心的「事事如意」禮盒,包含蝴蝶酥、夏威夷豆塔、鳳梨酥等。更貼心的是可以讓民眾自由選擇喜歡的產品、自由搭配組合,或是抓好預算之後由門市人員貼心地協助選配。

       不過就和堅持手工製作、數量限定的維也納牛奶麵包一樣,即使抱著推廣傳統糕餅的願景,愛美食成痴的高垂琮也堅持不衝量,而是專注在把每一個餅做好:「我相信如果師傅能把生活照顧好、很優雅地做餅,做出來的餅會更好吃。」讓中式糕餅重新進入日常的美好,對吃的人是、對做餅的人亦如是。 流心芋頭酥曾於2019年第一屆漢餅大賽奪冠的系列產品之一,酥鬆的層層外皮包裹著嚴選芋泥,香甜軟糯,一口咬下,內餡汩汩流出金沙流心,鹹香美味在口中瞬間化開。

 

 

鏡週刊梁孝傑 -「法蘭司」中秋推冠軍流心芋頭酥 鹹蛋黃餡會爆漿

 

       開業近30年的「法蘭司烘焙」,最為人所知的,就是獨門研發的「維也納牛奶麵包」,4間店銷量加起來,1天可以狂賣6,000條。但很少人知道,法蘭司不只麵包口碑好,近年研發的廣式月餅和芋頭酥更在香港、台灣的製餅大賽獲得冠軍頭銜。今年中秋還推出升級版的「流心芋頭酥」,一口咬下,鹹蛋黃餡會爆漿。

       維也納牛奶麵包會這麼熱賣,是因為口感真的讓人驚艷。外皮有法式長棍麵包的酥脆,裡頭卻像吐司般軟Q紮實,夾在中間的比利時奶油餡,香濃、還吃得到一顆顆糖粒,冰過更美味,口感變得嚼勁十足,奶油餡有冰淇淋感。

       2007年時,老闆高垂琮開始帶著這款實力派麵包,征戰各大烘焙競賽、展覽,獲獎無數,才讓默默在社區經營的麵包店,成了全台爭著團購的名店。近幾年,他和小舅子研發的廣式月餅和芋頭酥,又在香港、台灣的製餅大賽獲得冠軍頭銜,讓老客人知道不只麵包,買他們家的中秋禮盒餽贈親友也很體面。

       能成為比賽常勝軍,是因為高垂琮的父母曾在彰化經營傳統糕餅店,他從小耳濡目染,食品加工科畢業後,北上到老牌麵包店「綠灣」學西式烘焙和經營管理,期間還到日本大阪進修3次,累積厚實知識、技術,以及對食材的講究。

       像是去年拿到第一屆漢餅創新大賽金獎的「雙冠紅棗桂圓」,內餡就用苗栗公館、無毒栽種的紅棗,香氣濃郁、甜味足,來自台南的煙燻桂圓,會浸過高粱增加酒香,還放核桃添口感,廣式餅皮有做得較厚,才不會覺得棗泥餡過甜。

       今年新推出的「流心芋頭酥」,以同樣拿到冠軍的芋頭酥做改良。層層堆疊、呈現螺紋狀的酥皮,摻進芋頭添色,內餡用芋泥包著調入奶油的鹹蛋黃,一口咬下會爆漿,嘗得到蛋黃餡的沙綿鹹味和芋泥的濃密甜香。

       儘管麵包是店內主力商品,高垂琮依然到處試吃,開發糕餅作法。「我怕年輕人不吃餅了,所以把口味年輕化,口感該酥、要Q的都得到位,但不改變外型。」沒有接手父母的餅店,高垂琮倒是用另種方式傳承老店精神。

 

 

RTI中央廣播電臺Radio Taiwan International - 法蘭司蛋糕 高垂琮逆轉勝

 

 

 

後疫情時代的消費趨勢探討


 

食力創辦人_童儀展說

 

       食力時代創辦人認為台灣的食品業像是恐龍,相較於其他產業,反應動作稍嫌慢了一點。總監整場演講架構以歐睿國際(Euromonitor International)、聯合國國際糧農組織、凱度、Nielsen以及國際貨幣基金分析的產業趨勢、GDP情況開始,給予觀眾一個較宏觀的視野,再到糧食對於台灣飲食產業的影響,最後身在台灣的總監觀察到的一些事情作結。

       因為疫情的關係,世界的樣貌展生了一些變化:

       1. 在歐睿國際的GDP預測裡,我們可以推斷今年會是最谷底,未來約兩年後才可能回復至疫情前的水準。在包裝食品方面,歐睿國際的預測原本是以為會負成長的,卻因為疫情的關係而呈現正成長。

       2. 在聯合國國際糧農組織的關鍵字報告中,可以看到疫情期間的關鍵字中,食品產業是排在第15頁,顯示食品並非疫情時首當其衝的熱搜關鍵字。

       3. 在凱度今年六月最新的分析當中,統計出消費者三種行為改變:購物頻率變低、購買量增加,較少社交互動、個人護理習慣改變,數位化加速、強迫升級、強迫轉型、外送服務取代外出消費。

       4. Nielsen則提出製造商與零售商需要為消費者準備的事情:消費者支出方式的變化、快銷品的購物車發生變化、對價格敏感度提高、「殺菌」、「增強免疫系統」、和「促進健康」變得越來越重要,也更值錢、電子商務正在成長、可為消費者創造更便利更舒適生活的品牌,將擁有更多忠實客戶。

       5. 歐睿國際則觀察到:大企業對永續發展的議題更目標導向、更實際,家庭娛樂(如PS4、Switch)與新體驗將爆發、重新定義健康、電商改變零售樣貌、新常態對於健康、工作、家庭的影響,創新改變生活、工作型態(如Zoom視訊會議)。

       全球糧食市場分析方面,童先生採訪農委會主委時,陳主委向童先生分享了因疫情關係,糧食市場發生了一些變化,如人員管制使供應鍊出現問題、出口限制導致交貨延期、糧食出口國限制出口或是配合採購、糧食進口國家大量採購以保證自己國家的糧食安全。對於台灣而言,基本上物價、生產成本波動並不是特別大,小麥與玉米在疫情甫發生時有漲價趨勢,後期回穩甚至跌價。疫情到目前狀況看來應已回溫,飲料、包裝食品的銷售相對穩定。

       在台灣餐飲業自疫情衝擊回溫時,業者們體認到一件事情:全球爆發性的疫情,任何自救都是無效,打群架才有機會。因此我們看到很多異業、跨界甚至是同業結盟的例子,如各種食安國家隊、大成長城與上下游製造商共同約定食安防疫守則、連鎖餐飲大聯盟推出居家7日防疫套餐等。這次危機對餐飲業來說,更像是一次轉機,同領域、跨領域結盟、相互扶持的盛況可謂空前,甚至有中部的糕餅業者與知名泰式餐廳合作推出區域外送專案等,讓居家防疫的便利性更高。

       疫情期間百貨蕭條、實體店面沒人的時候,數位電商的重要性也隨之提升。過往在實體上有成功經驗的店家,不代表其在互聯網領域也能同樣成功。現在我們生活在兩個地球——數位地球與實體地球,而實體地球已經被數位地球包圍了,過往忽視數位地球的企業、商家,在這次疫情就會受到重挫。童先生分享了一件有趣的事情,那就是目前電視廣告花費排名前十名裡就有四名是食品業者,然而口碑最好、經常被消費者用新台幣下架的某公司,卻不在電視廣告排行內,可見傳統的電視廣告,並不一定能創造曝光極大化,或是購買衝動。

       數位轉型的優點就是:動作快。無論是購物流程、消費體驗還是架上產品的選擇,隨時都能更新,隨時都能改變,成為一個極為靈敏、以顧客價值為核心,且不斷更新、持續轉型的組織。而且社交隔離形成習慣、成為依賴之後,因荷包縮水,消費降級,實體消費更是減少。童先生的觀察是,現在已經進入了「第四消費時代」,消費者追求價格適中、功能夠用的產品,在實體方面,以日本的NEWOmen百貨為例,消費演變成為一種「遊逛」的娛樂,消費者是為了消遣、玩樂而逛街,逛街不再有目的性。

       最後,童先生,表示新時代的消費者想要追求的是「生活體驗」,而這些實體商店也在從「以商品為中心」演變為「以生活體驗為中心」。童先生在結語時表示,有意義的劃分已經不再只是「線上/現下」,而是「有目的/無目的」,而所謂「遊逛」就是無目的的消費。

 

 

Hahago業務總監_李慈晏說

 

       李總監定義「新零售」為「精準行銷」,而數位轉型則是新零售的一個手段。Hahago這項產品是以計步換取折兌券的方式來為商家做廣告行銷,將生活體驗延伸成為新的商機,在自然、遊戲的狀況下,對消費者投放廣告,並以線上兌換折價券、優惠的方式吸引消費者到店體驗。

       對於「線上/現下」的命題,李總監表示,已經不只是OTO(Online to Offline),而是OMO(Offline Merge Online),線上線下整合的關鍵,是要想辦法使消費者到店體驗,並建議烘焙業者為顧客創造「幸福感」。Hahago為業者經營一個緩慢、綿長的顧客關係,翻轉過去的「貨、場、人」,成為新零售的「人、場、貨」,從人的角度來觀看消費流程以及商業模式,使新客進得來、老客戶提升客單價。

       業者總是追求速效,但現今消費者對於網路廣告的反感,導致線上廣告觸及率不及5%,線下廣告更是無法立即見效。真正的解法是如同男女交往那樣,先聊一聊認識、約會、交往、最後結婚這樣子慢慢一步步到位地經營顧客關係,才是長久之道,這樣也能形成一些無目的的消費與體驗。新的消費模式追求一個「熟悉感」,利用社群的經營與互動增加客戶的黏著度,如此也能累積商家的口碑及認同感。

       在追求黏著度的模式之下,許多商家想要累積自己的會員,但什麼是「會員」呢?李總監表示,所謂的會員並不在於是否掌握其個資,而是能不能觸及,能夠觸及到的都算是會員,在必要時給予關鍵資訊,讓廣告不再只是廣告,不知不覺之中就把廣告推播給了能夠觸及到的「會員」。

       最後在QA部分,李總監提到,Hahago最終的目的是希望能夠達成「大健康」,不只是身體健康,還包含了正確、健康的消費行為等的全局理念,透過走路計步鼓勵消費者多活動,除了促進健康,還能累積點數兌換商家折價券等,在健康的生活習慣上,更加上健康的消費習慣。

 

 

鬍鬚張董事長_張永昌說

 

       主持人尤子彥為張董事長開場時特地換上鬍鬚張與百靈刮鬍刀合作的T恤,說明老店創新、異業聯盟的加值作用,玩出有趣新商機,可見「同行不是冤家、異業可以為師」此話之道理。

       有鑒於這次疫情的嚴重性,張董開場便建議「凡改變,從『頭』開始」,老闆們、主管們要顧好自己、顧好企業中心,才能照顧到同仁以及自己的家屬。主題「鬍鬚張的外送與數位轉型」從現況簡介開始、到如何利用外送平台以及智慧餐飲創造商機、最後以店家防疫作為作結。

> 張董事長名片背後的座右銘:

「走路要找難路做,挑擔要撿重擔挑。」
「一直走老路,到不了新地方,只有改變,才能找到新契機!」
「放棄只要一句話,堅持卻要一輩子!」
「出發總要有個方向,有目標的導航,精準有效。」 公司就像人一樣,需要GPS導航,公司則需要策略地圖,定好方向再出發,只要掌握方向、方法對了,再努力就對了!需「得要領、夠努力、能堅持」,想要的事情就能夠被貫徹、實踐。

       第一張PPT便是張董與父親於民國七十年在路邊攤擺攤的照片,說明鬍鬚張滷肉飯是在寧夏夜市發跡的,企業與寧夏夜市息息相關,有現在的鬍鬚張,需感謝寧夏夜市。民國七十五年的時候,鬍鬚張僅有一間單店,張董便為公司研擬「五年期經營計劃」,以年度計畫來推行公司、經營事業。因為家裡的人一人一種想法,那要如何統一大家的意志力、眼界、思想?張董表示,他藉由計畫來提出願景、方針,來讓大家聚焦並集中出力,才能夠擁有鬍鬚張現在的事業版圖。張董以八年的時間建立制度,使鬍鬚張這個家族企業轉型「公司化」,易於傳承。到民國八十一年,鬍鬚張總共開了七間直營店,並加入連鎖加盟協會。在多年經驗之中,張董學習了多店經營的知識,並開設中央廚房。

       張董表示,連鎖店的經營之道,一要變成一百,那個第一很重要,第一個沒做好,後面就會很糟糕、是災難。其實台灣滷肉飯是特產,到處都有在賣,要讓滷肉飯成為連鎖加盟品牌其實是一項挑戰。張董為了提高中央工廠的稼動率,開了加盟店,加速分攤中央廚房的投資成本,卻使得品牌名聲被做壞,而後才全部轉為直營。

       後來面對口蹄疫危機(民國八十六年),虧損甚巨的鬍鬚張,之所以能夠有翻身的機會,張董認為應歸功於研發中心的開設(民國八十四年),開發非豬肉類的餐點,如在三日內研發出雞肉飯,第六日鋪貨、第七日全面上市。到了民國八十九年,鬍鬚張拓展海外市場在日本開店。從單店、多店連鎖到跨國,張董簡單扼要介紹了鬍鬚張的歷史,目前有七十五間直營店,加上兩間日本的店,目前總共七十七間店。

       所謂「一直走老路,到不了新地方」,就是在說鬍鬚張的業績結構,今年要是有十億營收,裡面有三億三的業績結構是屬於過去三年所開發出來的新商品,研發單位的KPI就是33%除以三,等於今年新商品必須要有11%的開發,到年中開發進度必須至少到25%,每三年到期會歸零一次,以此持續領航產品創新。第二還需領航展店目標,目前有77家,達成了過去的目標,未來的目標為102家,期望立足台灣、放眼亞太世界,下一個五年,要如何做?張董認為必須提出計畫,使事業持續增長、成為一個做不完的事業;因為在公司的同仁(大學生、碩博士生、經驗豐富的人才)要的不是一個職位,他們要的是一個事業的未來、具有發展性的未來,如果能夠留住他們,這些人便有非常強大的意願留在公司一起努力。

       鬍鬚張在擴張之後遇到各種危機,如口蹄疫以及SARS這種全球性事件,還有民國一零二年蘋果日報因鬍鬚張漲價兩元而大興報導,使生意受挫。有了這些經驗,在今年除夕疫情開始被大波報導時,張董便以過往的經驗為鑑,提出「開源無望,節流為要」,一定要狠下心來淘汰一些不必要的花費,減少資金消耗;第二就是現金為王,全力做現金交易;最後是需要催收的貨款,時時催,確實收,將所有應收款、應付款訂出確切的交付日期,並將所有的應收款項、應付款項,當作最後一筆去確實執行,一點點都不能放過,這樣才對得起企業的廠商、客戶、股東。

       在外送平台方面,民國一零七年,鬍鬚張有兩間店加入外送平台(Foodpanda)去測試,年底張董認為局部測試有效,先將三十五間加入Foodpanda;因擔憂外送平台抽成長太多,吃掉利潤,便讓另外一半的店面於民國一零八年加入另一家外送平台——Ubereats,自此七十五間直營店都加入外送平台,並觀察兩邊的成果。誰知Foodpanda在年底就發生了減少外送員薪資的事件,發生勞資抗爭好多個月,使服務品質下降,一直到疫情爆發之後,Foodpanda的生意才又轉好。鬍鬚張在疫情前就已經超前部署外送平台,先前口蹄疫能順利過關也是因為在事件之前已經有研發中心,張董呼籲大家應該要做好準備,好好思考未來五年,公司需要做到哪些事情,以終為始,五年後希望自己的品牌成為怎樣,現在就要開始找自己在事業上面有什麼缺乏的,針對這些痛點去解決,才能順利度過各種難關。

       張董表示,外送平台解決人力不足的問題,並且為自己的員工承擔四處跑的風險,此外,如果自己養外送員,單趟外送就要約76元到158元成本,除非是大宗訂單否則不划算,但外送平台的外送員單趟只要10元到20元不等;外送平台上亦有宣傳效益,接單量高、效率高,剛好解決實體店面的痛點。鬍鬚張在外送平台設定套餐模式來拉高客單價,不僅使顧客容易點選,備餐也會比較快速,重點是這樣會有邊際效益,就算被抽三成多,還是能稍微賺一點。外送平台不能當作百分之百的業績來源,若是本來毛利有五成,被抽三成還能賺兩成,但若不是這樣的成本結構,被抽三成真的很痛。

       今年三月,禁止大型聚會之後,外送業績往上衝,到五月時店內用餐總業績增加,外送佔比拉低,但是業績金額並沒有減少。張董分享,Ubereats佔鬍鬚張外送業績的六成,他將他將其歸因於Ubereats的系統嚴謹、完整,對於食物運送的品質嚴格執行,如對於外送員的送貨和定期檢查,不能有髒污或是不好聞的氣味。為這段小結,張總表示市場永遠都在,只是會轉換,當到店用餐無可期待的時候,外送成為了唯一可以維持的營運模式。若是疫情又再復發,國家進入緊急狀態,會使得加入外送平台更加必要,除了便利之外,更有品牌效益。而現在出現的一些新趨勢,在疫情後會繼續存在。

       智慧餐飲這部分,張董分享公司串接POS收銀工作站、ERP企業總部、Kiosk點餐付款系統、APP點餐系統、KDS外帶取餐候餐系統、廚房工作站、多元(非現金交易)支付等的經驗,提出四更法則:更好、更省、更快、更多,正好在疫情開始之前全部串接完成,使整個系統、金流完整,董事長認為所謂風險管理就是「危機還沒出現之前,已經做好準備」。

       金管會為2020年底提出的目標是要衝刺到52%的電子支付,而2025年則要達到90%,疫情後非現金交易會更普及、更盛行、更便利,將成為未來的常態。因此數位轉型是企業全面性的基礎建設,疫情凸顯的是數位轉型的好處,但數位轉型並並能保證可免於虧損倒閉,是否能生存下去,還是要看產品的品質與客人的選擇,這次疫情是科技工具的催化劑,也是數位化能力的檢測劑,檢測企業是否否做得扎實。

       企業內部對於防疫也做了即時的行動,包含門市的防疫措施(戴口罩、量額溫、消毒、實聯制、隔板、梅花座、沒發燒請放心貼紙等);工廠與辦公室都採分班分流上班、生產,以分散風險與降低感染機率,並在疫情開始後,提升安全庫存量至20天作為應變準備。工廠內部更是超前部署,貫徹GHP、HACCP等食安規範,以及人員訓練數位化、影音化,使用APP來串連講師、學員、主管、平台以及訓練課程,使同仁與講師不用見面也可以完成訓練、開會等。

       張董總結以鬍鬚張一直以來實踐的理念:安心、美味。憑藉著這樣的理念超前部署、為的是讓消費者有更好的用餐體驗,以最高的品質要求中央工廠與門市,才會成為這次疫情疾管局指名的防疫示範企業。

 

 

KLOOK資深商務開發總監_李雅寧說

 

       KLOOK的意思,就是Keep Looking,意指消費者永遠在尋找更新的體驗。KLOOK以一站式服務滿足旅行生活所有需求,縮短世界的距離,讓每個人都能更輕鬆地旅行,並探索在地體驗。現下消費者已經不會提前規劃行程,而是偏好只先預訂好酒店與機票,其餘的到當地再臨時決定,機動性較高。

       過去目的地旅遊商品的供給與需求存在巨大的鴻溝,供給端面臨許多挑戰:破碎的供應鏈、:破碎的供應鏈、數位轉型資源的不足、:破碎的供應鏈、數位轉型資源的不足、缺乏市場轉變的認知、缺乏資金無法擴張、缺少一致性標準等。在機票與住宿的預訂早就數位化之時,美食、活動體驗與水陸交通仍在原地踱步。而在光譜另一端的消費者正在悄悄地進化中,身為數位原生公民,成長過程中已對3C產品瞭若指掌,這些消費者渴望線上內容,追求CP值高且特殊的體驗,也很在意便利性。

       千禧時代的用戶,會在社群媒體上面尋找旅行的靈感,也會積極觀看其他用戶的評論,在行程規劃上面首重體驗,最後會使用APP預訂。在2016到2018年之間,使用KLOOK預訂當日體驗的旅客成長了九倍之多,而使用APP與行動版網頁預定的人數達75%。李總監表示,KLOOK的存在就是為了縮短需求與供給兩端的鴻溝,加速供給端的進化,將大量、零碎的資訊化繁為簡,提供給消費者去做選擇。

       KLOOK並與Booking.com、iCarry等平台商合作,創造並擴散旅遊內容,使商家在對的地方曝光、找到客人,在消費者的需求與產品之間尋找那個「原來如此(A-HA)!」的時刻,KLOOK不只是旅行社,更是旅遊科技公司,協助商家數位轉型、在線上接觸客人的同時,使旅行預定變得更簡單、無痛上手,各個年齡層的旅客都能輕鬆使用。

       而面對疫情,李總監分享KLOOK的因應之道,首先是維護用戶權益,讓用戶無條件退訂行程,並返還積分、全天候客服協助;公司內部維持正常運作,以保持團隊健全,將重點聚焦在提升用戶體驗,並優化工作流程與效率;因為出國旅遊的限制,KLOOK致力於推動國內旅遊,與地方政府深度合作,協助更多商家數位轉型,並上架更多台灣私房景點等行程;在於業務開發方面,與新夥伴發展新領域、新服務,推出「線上預約、到店快速取餐」與「到店兌換」兩種方式,使消費者在防疫期間也能輕鬆享受美食。

       KLOOK的核心價值,是以單一平台整合商家,有效觸及客戶,輕鬆導客到店體驗,於線下完成體驗後,再回到線上去做回饋。在協助商家於疫情期間數位化轉型的同時,李總監建議商家能趁現在多累積內容與用戶好評,等到疫情趨緩、景氣回溫之時,疫情期間累積的好評與產品內容便能吸引到亞洲或是其他海外旅客。一起做好萬全的準備,等待全球旅遊熱潮的再臨。