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高垂琮碎碎唸 | 法蘭司烘焙

 

高垂琮碎碎唸


 

高垂琮是誰?

 

學歴:
朝陽科技大學(民91-92)
中華穀類研究所全修班(民75-76)

經歷:
綠灣麵包技術士(民78-80)
綠灣麵包生產課長(民80-83)
日本大阪烘焙技術研習(民81-82)
創辦法蘭司蛋糕民權店(民83-)
台北市糕餅商業同業公會理事(民90-96)
台北國際烘焙暨設備展主任委員(民103-104)
台北市糕餅商業同業公會副理事長(民102-104)
台北國際烘焙暨設備展 展會主席(民105-108)
台北市糕餅商業同業公會 理事長(民105-108)

現 職:
法蘭司烘焙 總經理
國際華聯烘焙總會 榮譽理事長
台北市糕餅商業同業公會 名譽理事長
台北市政府 觀光推廣委員
台灣烘焙發展協會 行政顧問
台灣區烘焙競賽委員會 副主委
中華穀類食品工業研究所 董事
中華民國糕餅聯合會 副理事長 UIBC (The International Union of Bakers and Confectioners) 副理事長暨亞洲區代表

 

 

高垂琮語錄

 

語錄背景:高垂琮並沒有忘記,當初面臨人生谷底,受到好多人恩惠。現在他的麵包店和食物銀行合作,固定寄送麵包給各個基金會、教養院,還會把每天賣不完的麵包,分送給需要幫助的人。
「一路走來,要感謝的人太多,如今我有能力,我想回饋給這個社會上,仍然在努力打拼的人,千萬別小看自己別小看一條麵包……」

語錄背景:漢餅,為華人傳統飲食的一種,相傳源於漢朝,當時將麵食通稱為餅,經歷兩千餘年的演進,現今多指以麵粉製成的點心,甚至加入奶油,衍生出中西合璧的滋味。漢餅用途也從充飢果腹,至婚俗、年節送禮都不可少,於台灣甚至發展出各樣在地化餅類。
2019年台北市糕餅商業同業公會時任理事長高垂琮表示:「大陸也在推動漢餅文化,但台灣兼具西式烘焙實力,將傳統的漢餅「多元化」、「口味現代化」,和現代人消費習性相近,他認為台灣是最有資格將傳統的漢餅產業,完整的傳承與創新。」

語錄背景:2019台北國際烘焙暨設備展首次舉辦漢餅創新大賽,冠軍由法蘭司烘焙的鄒致誠師傅奪得。而後在全台北中南三地分別舉報了一場冠軍漢餅製程分享會,由漢餅冠軍鄒師傅傳授全部七樣冠軍漢餅的配方以及製程。
高垂琮表示「冠軍店家能夠將製作的方式等資訊分享出來,同業一起來推廣漢餅,會比獨自推廣來的更有效益。他認為原創是不會被取代的,大家一起努力一起成長,攜手將漢餅產業做大。」

 

旁人眼中的高垂琮


 

商周主筆尤子彥說

 

因獨創「維也納牛奶麵包」,成為網購熱門商品的台北市糕餅公會理事長高垂琮,他的故事同樣印證了苦滋味,往往成為麵包美味的酵母。

那是「維也納牛奶麵包」暴紅前約莫半年,高垂琮夫妻倆經過長考,決定當面跟一對尚在讀國小的寶貝女兒說:「為了妳們好,我們打算把妳和妹妹,送到台東家扶中心安排的寄養家庭一段時間。」

因為,突如其來的SARS疫情,讓門市現金收入攔腰折半,加上原物料不斷上漲,與先前門市過度擴充的財務缺口,一個麵包師傅肩上被迫扛起千萬債務,

「那時被錢追到可說連鬼都怕我們一家人」他回憶。 人生劇情既被如此安排,高垂琮當時心頭想的,已非猜測顧客究竟喜歡吃怎樣口感的麵包,而是掛心著,若麵包師傅生涯盡頭於此,那麼,若干年後,當人們談起那家已然蒸發的「法蘭司蛋糕」店,還會記得什麼?

便是在這樣沒有退路的困境,「維也納牛奶麵包」被創作出來,並在當年烘焙展上一炮而紅。

故事結局是逆轉勝的幸福,送去家扶中心的不是親人,而是這家人合力創造出的美味。如今,花東多處家扶中心,每個月都會收到高垂琮從台北寄來,一箱箱打包整齊的麵包。 有句話說,人生的意義不在追求你有多幸福,而是別人因為有了你,而變得多幸福。一群從不幸福原點出發的麵包師傅,成就了烘焙這個幸福產業,是我認為比起世界冠軍,麵包裡更可歌的人生冠軍。

 

 

商周人物專刊

 

在台北鬧區的街頭,有家麵包店飄出陣陣的麵包香,看似普通的店面,其實藏著滿滿的故事。你可曾想過負債三千萬怎麼東山再起?這些小麵包,最終靠著獨一無二技術和別人抄襲不來的口感成名,滾出每年上億的營業額。


只為一家人團聚 成就第一家麵包坊


從小家裡開烘培店的高垂琮,對於做麵包,一點都不陌生,但他沒有以此當樂趣,反而對於做麵包有些反感:「小時候大家都可以出去玩,我卻要待在家裡幫忙做麵包,心裡不平衡,就有點排斥」,直到16歲念書,食品加工科的他,每次上到餅乾、麵包蛋糕的課程,都得心應手,同學也大力讚美,才慢慢建立起讓高垂琮的興趣和信心。


19歲唸完書到台北當學徒,認真的他,跟著師傅從最基礎的學起,短短一年的時間,升職為生產課長,同時認識現在的老婆,兩人墜入愛河,25歲決定結為夫妻,還生了2個女兒,可以說是愛情與麵包事業兼得意。


但因為夫妻倆還年輕,忙於事業,實在沒辦法好好照顧小孩,女兒都分別給父母和公婆撫養長大,一個在彰化一個在苗栗,偶有休假會南下看看她們,相處的時間很少,讓夫妻兩人有創業開店的想法:「現在幫別人做事,時間比較不彈性,開一家麵包店,可以把女兒都接來台北,這樣一家人總算可以團聚」,這麼單純的念頭萌芽後,高垂琮和妻子雙雙辭掉工作,向銀行借貸將近一百萬,開始了創業之路。


高垂琮和妻子努力打拼,為求一家團聚。擴店太快 由盈轉虧還欠下千萬債務


食材品質保證,很快地,法蘭司麵包坊生意蒸蒸日上,高太太說當時幾乎是,每天6點起床,晚上11點下班,忙歸忙,不過很值得,一家人能相聚,給她很多動力,大概2年的時間夫妻倆就把貸款繳清,規劃展店,剛好高垂琮朋友有間店面要頂讓,夫妻倆看了看很滿意,把店面頂下來,開了分店,不開還好,這一開竟然是錯誤的第一步。


新的店面位置離醫院很近,不久遇上SARS病毒,大家都不敢到附近消費,連經過的人都少之又少,生意一天比一天差,夫妻兩人思考下一步該怎麼走,這時候另一位朋友的店面也要頂讓,經過討論過後,高垂琮決定再開一家店,這次看好附近人潮多,也距離醫院有段距離,應該是萬無一失,再次貸款、買設備,開了分店。


一開始生意穩穩地做,拉平第二間店的虧損,但人算不如天算,很快的他們收到通知,附近要興建捷運,政府大規模封路,又把這間店的生意徹底打垮,高垂琮難過的說:「每天的壓力真的很大,生意好不起來卻不斷在支出,常常硬著頭皮跟朋友借錢。」


被問起有沒有想過放棄,夫妻兩人動作一致的搖頭,都努力了這麼久,不甘心就這樣放棄,不過這將近4年的時間,也讓他們吃盡了苦頭。最慘澹的時候,甚至向8家銀行借貸,加上鄰居朋友借錢,零零總總加起來超過三千萬,這個數字像雪球一樣,越滾越大。


高垂琮把房子、車子拿去賣了,之前送給老婆的金銀首飾,也全都變現,找一間便宜的小房子租,不過房子會這麼便宜不是沒有原因,這棟大樓曾發生過嚴重的命案,高垂琮只笑笑的回應房東:「我窮到連鬼都怕了,怎麼可能還怕鬼?」


夫妻兩人怕債主找上門,計畫把孩子送到台東的寄養中心撫養,當回憶起那時的種種,堅強樂觀的高垂琮眼角微微的泛紅:「我告訴女兒我們需要專心還債,這陣子你們就寄養在台東」,儘管已經做好心理準備,但面臨分開仍是滿滿的不捨,答應女兒會努力把債務解決,一家人很快能再團聚。
高太太受訪時聲音哽咽,回憶當初真的好辛苦,每天為了趕銀行三點半還錢,到處借錢,把麵包分店的收銀機打開,哪怕是零錢也好,都緊緊的握在手上,騎著摩托車一家一家借錢,還記得有一次,硬著頭皮向一位太太借錢,這位太太提領了將近40萬的私房錢,才能度過那一天不讓麵包店被扣押。


在鏡頭前,夫妻兩人說起那段辛苦的日子,除了感謝還是感謝,「那時候真的遇到很多貴人,受到非常多的幫助,每天我們都像走在鋼索上,隨時都有可能出現壓垮駱駝的最後一根稻草。」在鼎盛時期他一共開了五家店,但無可奈何下,收掉了兩間虧本的店面,顧好剩下的三間店面,才能勉強持平。


高垂琮為了創業,曾欠下高達3000萬的債務。危機化為轉機:越冰越好吃的麵包你可聽過?


在2007年,台北世貿舉辦烘焙展,高垂琮認為是一個打開知名度的好機會,籌備了1500條維也納麵包,想在4天分批賣完,但因為人力不足,只好前一天先把麵包冰在冷凍庫,開展當天再拿下來退冰再切來試吃,這一冰驚為天人,口感和餡料反而更加好吃,高太太靈機一動,幫這個麵包叫賣「越冰越好吃的麵包」,眼看其他攤位麵包五花八門,而且都剛出來熱騰騰的,只有高垂琮這一攤主打冰麵包,而且只唯獨賣一種麵包。


沒有人見過麵包冰的還可以這麼好吃,短短一天就把1500條麵包賣光,高垂琮和幾位師傅連夜趕工,短短四天的烘焙展,賣掉了6000多條維也納麵包,也替冰麵包打開了知名度。


展期結束後,好多人開始找冰麵包哪邊買,還有網友在網路上大力推薦。這天,突然接到網友打電話要求宅配,夫妻兩人一開始根本不懂宅配,但為了賺錢還是想盡辦法,上網自學包裝寄送,搭上宅經濟的興起,維也納麵包成為網路上的當紅炸子雞,麵包店的生意也逐漸好轉。


從一開始就跟著高垂琮的老師傅張智盛,看到現在的成就好滿意,曾經面臨高老闆付不出薪水長達一年的時間,依舊跟著老闆;看著這一路的過程,真的是苦盡甘來;師傅粗糙的雙手,因為揉太多麵糰有些龜裂的痕跡,卻始終帶著笑容:「當初也沒想過會這麼熱賣,想起來辛苦的日子真的是值得。」


隨著口碑建立,現在他們家的維也納麵包可說是遠近馳名,麵包會這麼好吃,除了牠們堅持用進口維也納的牛奶當內餡,還購買德國最先進的機器,讓麵包揉過之後可以急速冷凍,烤過後更加強它的口感,還要每天給這些麵團「馬殺雞」,才能做出這麼有咬勁的麵包體。


法蘭司麵包的網路的訂單,要等4個月才能拿到貨,儘管工廠裡每天有20多位師傅持續出貨,還是供不應求,乾淨整潔的環境,跟傳統工廠完全不同,高垂琮對於麵包品質很要求,工廠裡有上百個磅秤和計時器,為了隨時記錄麵包發酵的過程和烤的時間,制定了一套SOP,還不斷地改良精進,吃過的客人回購率超高,三千多萬的負債,在短短3年時間還清,目前年營業額達到一億兩千萬,持續增加中。


高垂琮並沒有忘記,當初面臨人生谷底,受到好多人恩惠。現在他的麵包店和食物銀行合作,固定寄送麵包給各個基金會、教養院,還會把每天賣不完的麵包,分送給需要幫助的人,高垂琮感性的說:「一路走來,要感謝的人太多,如今我有能力,我想回饋給這個社會上,仍然在努力打拼的人,千萬別小看自己別小看一條麵包……」

 

 

每日頭條 - 台灣網紅冰心麵包

 

由於種種原因,台灣的生活方式和大陸相比,會更加西化,所以全家一起開家麵包店,是許多台灣普通家庭的選擇。但開店並沒有那麼容易,而開一家有良心,堅持做好麵包的麵包店,則更是難上加難。 即使是現在的日本第一麵包師岩永步,在開業的頭三年,也都是每日吃自己賣不掉的麵包。而在台灣,另一位知名麵包店的老闆——高垂琮則命運更為波折,他一度為了開店欠債3000萬新台幣(約合人民幣660萬),結果卻在準備放棄之際,意外開發出一款新麵包,命運自此翻轉。

他的職業是「麵包科學家」

高垂琮是一名台灣的麵包師,他18歲開始做學徒,27歲時學成開始創業,籌錢和妻子、小舅子等家人一起開了家麵包店。 許多麵包師在做學徒時會按標準做麵包,而在這行做久了之後,就會轉而追求一種感覺,運氣好時會有上佳的產品,運氣差時偶爾也會砸了自己場子。

但高垂琮並不相信「感覺」,他在店中做的麵包,需要每天實時記錄氣溫、濕度等數據,並隨時調整攪拌流程與發酵時間,似乎他並不是麵包師或者麵包店主,而是一個嚴謹的科學家,麵包是他的科學成果,一絲一毫都不能差。

讓人覺得不可理喻的是,在機械化製作成為主流的當下,高垂琮的麵包店為了追求口感,居然在很多地方仍然要求手作,更為嚴苛的是,製作間裡遍布各種類型的秤,分割完畢後麵糰的重量要求連克數要都一樣,以保證送到顧客手中的一定是完美的麵包。

[負債千萬,舉家維持]

但會做麵包卻不代表會經營麵包店,多年麵包師生涯帶給他的職業道德反而成為了他的阻礙,因為將時間過度地放在麵包上,即使虧損也要堅持用良心的材料,使得麵包製作成本過大,最後居然在幾年間陸續欠下了3000萬新台幣(約合660萬人民幣)的債務。

而最窮的時候,他們夫婦甚至住在了發生滅門慘案的凶宅樓上,「反正已經窮到連鬼都怕了。」正常人遇到這種狀況一定就放棄了,可高垂琮去安慰妻子,存款只是個數字,今天是負數,明天就會是正數了。

如此艱難的日子,他們一家子卻未分離,相反更加團結起來,可唯一讓他們夫妻倆放心不下的,就是自己的一對女兒,畢竟大人受苦不要緊,但孩子卻太無辜了。而因為擔憂孩子收到債主的恐嚇,他們甚至考慮忍痛將女兒送去台東撫養。 兩個女兒當時非常懂事地同意父母這樣做,但希望父母能夠堅持走下去,以及千萬不要做不好的事情(輕生)。

[山窮水盡,峰迴路轉]

可就算勉力維持,也有極限。彈盡糧絕,債台高築之際,正常人都會選擇開源節流,減少成本。但高垂琮的麵包店卻反其道而行之,反而購買了一批更高品質的麵粉和奶油,決定既然開不下去了,那就體面地結束自己的麵包師生涯,不要給職業抹上污點。

這時,他們遇到了一個食品展,得到了一個參展的機會。高垂琮就找朋友借了筆錢去參展,但參展需要準備大量的麵包,於是他們選擇了自己店員獨創的維也納奶油麵包做為代表。 這款麵包的特色就是製作方便,為基礎麵包加上由優質的比利時奶油製成的粗砂糖內餡即可。

但他們這家瀕臨倒閉的麵包店人手實在是不足,即使是選了一款製作方便的麵包參展,也沒辦法做到現產現賣,於是只好提前一天做好麵包,然後冷凍起來,第二天再拿去會場。 但沒想到這卻陰差陽錯地幫了他們,用上好的比利時奶油製成的粗砂糖內餡,經冰凍後,吃起來居然有種沙沙的口感,類似冰棒,但又略軟,口感獨特,而且越凍越好吃,他們準備賣4天的1500條麵包就這樣在1天內被搶購一空。

這成了這家良心麵包店的轉折點。 現在,高垂琮的麵包店已從負債纍纍到每年營收過億,預約送貨甚至需要提前八個月,有的產品還吸引到明星前來品嘗並留言。但無法想像的是,假如高垂琮沒有堅持下來會怎樣?假如他堅持了下來,但從此節省成本而不是提升品質,那麼情況又會怎樣?

大概麵包是一種質樸的食物,它需要發酵、靜置、等待,是時光的饋贈,也只有質樸而堅持的人能夠懂得它的真意。 

 

 

蘋果日報 - 麵包冰旋風

 

什麼麵包,越冰越好吃?!

看似腦筋急轉彎的問題,是「法蘭司蛋糕」熱銷3年的單品:Q韌軟法麵包,夾上金黃誘人奶油,冰涼口感有冰淇淋風味,回烤則有爆漿奶香,每日狂銷5000~6000條,網路團購得排隊3個月!

其實老闆高垂琮的人生際遇,也歷經冰凍回溫的起伏,創業10年大舉擴店,卻因腳步太急出現危機,一度負債3000萬元,還向民間借貸3分利。 頂店不成、倒店前夕,他以這款維也納麵包謝幕,意外逆轉命運,紮實用料熬過毒奶風暴,好味道連日星倉木麻衣也風靡,多年堅持終究熬過寒冬,開出這盤越凍越開花的好生意。

人兩腳,錢四腳,當金錢如脫韁野馬難以駕馭,即使是最高明的經營者,也免不了跌得鼻青臉腫。 幾年前,台北「法蘭司蛋糕」老闆高垂琮,因資金調度出問題,差點落得店倒子散。「1個月30天,有28天要調錢,當時擔心債主來家裡討債,甚至聯絡好台東的家扶中心,準備把小孩送過去!」

這般《夜市人生》的劇情,發生在4~5年前,「當時想法很可笑,覺得拓點能增加市佔率,有店面就開、有錢就去借,把營業額美化為收入,等到負債高達3000萬,已經來不及。」 倒店之前,他以長年熱銷的維也納牛奶麵包當作謝幕作品,每日中午、下班時段放送試吃。想不到1條39元的麵包成了救命索,靠網路客口耳相傳、宅經濟推波助瀾,銷售量從單日200~300條,翻倍至最高6000條,在倒店最後一刻,演出逆轉奇蹟。

[拓展太快 瀕臨倒閉]

高垂琮原是「綠灣麵包」生產科長,27歲那年離職創業。「我們夫妻都在烘焙業,工作時間長,生了孩子只能丟給老母、丈母娘養。」一家人分居台北、苗栗、彰化3地,開店,純粹只為讓家人守在一起。

他最初在榮星花園附近開店,「全家住在地下室,小孩裝在紙箱裡,餓了就丟麵包、蛋糕吃,雖然艱困,但很幸福。」如此奮鬥10年,才敢拓出第1家分店。 不料開在醫院旁的敦北店因SARS業績大砍2/3、松江店因虧損結束,加上他同時另開伊通店、裝修總店,資金缺口越來越大,甚至一度向民間借貸公司借3分利。 為了節約成本,他精簡人事,只能委屈家人。「我們是家族企業,太太、小姨子、小舅子、妹夫都在店裡工作,全家清晨5點多上班,半夜11~12點下班,最長半年領不到薪水。」

[參烘焙展 狂賣翻身]

2007年,他以「死馬當活馬醫」心態參加烘焙展,只不過人家琳瑯滿目拼場,他只推得出3樣,還被同業笑:「怎麼只有3種產品就來了?!」誰知簡單反而吸睛,尤其維也納牛奶麵包大受好評,現場一天賣出1500條,「簡直是奇蹟!」 不過師傅手腳再快,也難應付現場定單,只好硬著頭皮預作放冷凍,意外開發出「越冰越好吃」的Q韌口感。那年,正是宅經濟崛起之際,不少網友到場開發新貨,他就在不知情的狀態下被推上合購版,定單從此沒斷過。

從瀕臨倒閉到翻身再起,他笑言:「我自己也覺得很神奇!」若要推論原因,應是10多年來堅持品質、沒認命倒閉,才得以「時機到了,(好運)就一次到位!」 只是團購定單排隊3個月,過去的經驗卻讓他不敢躁進,反而從管理書體悟:「小,其實是我願意的。事業體不一定要做到大,而是在精簡範圍內,作在行的事。」因此不願為了擴產建中央廚房、貿然擴張人力。

[謹慎守成 追求獲利]

「我試過用機器取代手工製程,但機器破壞麵包組織,冷凍後變乾硬,唯一解決方法就是讓客人排隊。」甚至連價錢也很硬,同款維也納牛奶麵包,在業界中定價最高,但他認為:「我要的是獲利,不是營業額,抓到合理利潤才能照顧好員工。」 他將此刻成功,歸於上天恩賜的機會:「我要好好把握,不是把業績作大,而是照顧好過去一起吃苦的家人、同事。」行有餘力,將恩典擴及獨居老人、各地家扶中心,讓每一口久嚼不膩的麵包甜香,都帶有他的知足與感激。

[好味吸客訣]

手作堅持: 曾嘗試用機械大量生產,但無法取代手工細膩,反而破壞麵包組織,因此寧願讓顧客排隊,以手工製作讓顧客感受師傅誠意。

料好量足: 維也納牛奶麵包使用比利時進口發酵奶油,最貴時曾飆到每公斤360元,但仍堅持每條麵包抹上奶油後都要過秤,確保份量足夠。

 

 

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