維也納牛奶麵包的好菌秘密｜魯邦酵母與生物科技的結合
分類：冷凍麵包、生物科技、天然酵母、法蘭司烘焙
麵包與生物科技的結合
維也納牛奶麵包好吃的秘密是一個「麵包與生物科技的結合」。這一切的起點來自於對我們續養二十多年的私房魯邦種中，天然酵母與乳酸菌這兩大元素的好奇心。這些看不見的微小生物，正是影響麵包口感、香氣與保存品質的關鍵角色。為了解開這群美食義工的奧秘，我們與食品工業發展研究所 / 生物資源中心合作展開研究，深入了解自然界賦予我們的微生物寶藏。
與食品研究所的合作
法蘭司是國內第一家與食品工業發展研究所合作，針對自家「魯邦種」進行菌種純化研究並運用在麵包量產的烘焙業者。這是一項創舉，也是一場從微觀世界開始的技術革命。我們相信，好的麵包不只是食材的堆疊，更是發酵與時間的藝術，而菌種的品質就是這場藝術的靈魂。
菌種純化與黃金團隊誕生
我們從魯邦種與老麵中純化出數十株酵母菌與乳酸菌，並針對它們一一進行性向分析與實驗測試，包含發酵曲線、代謝物產量與耐酸性、耐冷性等多項指標。最終，選出由 5 株酵母菌與 4 株乳酸菌組成的黃金戰隊。這個實驗歷時一年多，成果已全面應用於法蘭司的所有麵包生產中，打造出穩定又高品質的自然發酵基礎。
酵母菌的神奇效果
法蘭司的 5 株酵母菌擁有媲美商用酵母的發酵能力，長時間的發酵讓麵包香氣層次豐富，產生如風味胺基酸、甘油、海藻糖與特殊花香味。其中海藻糖具備耐乾燥、耐冷凍、抗氧化等特性，有助於延緩澱粉老化；甘油則有良好的保溼效果，讓麵包長時間保持鬆軟，是天然的保鮮神器。這些代謝產物皆由天然酵母所產生，不但提升風味，也讓麵包的保存與回烤品質更佳。
乳酸菌的益生力量
4 株乳酸菌主要產生乳酸與有機酸，具有抑菌、抗雜菌的天然效果，可有效延長麵包的保存期並提升腸胃舒適感。其中最特別的「舊金山酸麵糰乳酸菌」能釋放乳酸與醋酸，不僅帶來酸麵包特有風味，還刺激唾液分泌，使甜味更明顯、口感更豐富。這些乳酸菌對環境適應性強，是天然的益生菌，也是現代消費者追求健康飲食的重要元素。
生物科技麵包的健康優勢
與市面上多數使用商業酵母與添加劑的麵包不同，我們透過菌種純化與私房魯邦酵母的自然發酵，實現了「純淨、無添加」的麵包理念。這不只是味道的提升，更是對身體更友善的選擇。海藻糖、甘油與乳酸的組合，有助於消化、減少腸胃負擔、穩定血糖波動，同時讓麵包維持鬆軟濕潤的口感。
無負擔美味的回饋
我們的目標是減少商業酵母與添加物的使用，透過私房魯邦酵母長時間自然發酵，讓每一口麵包更貼近「純淨食物」的理想。許多消費者反映，食用我們的麵包後不再有脹氣或胃酸不適，真正享受無負擔的美味體驗。這就是法蘭司對於「天然發酵 × 科學驗證」的承諾，也是我們持續創新的動力來源。
